Productos y especialidades locales

Desde una raza condenada a la extinción hasta un jamón que se ha convertido en un auténtico buque insignia, sólo hay un cerdo. O más bien varios. En los años 80, los ganaderos se unieron para evitar la extinción del Noir de Bigorre. Este cerdo local se alimenta principalmente de bellotas y castañas, y su jamón es una delicia para las papilas gustativas más exigentes. Célebre por su carne entreverada, este cerdo ocupa hoy un lugar de honor en las mejores mesas y figura entre los mejores del mundo.

Madiran es un viñedo íntimo, con una imagen de vino robusto y potente. Sin embargo, también puede alcanzar cotas de finura y elegancia, con la profundidad e intensidad añadidas de su preciado tannat, que actualmente representa el 70% de la producción del viñedo. El Petit Manseng y el Petit Courbu se mezclan para producir un blanco más fresco y suave. Los tintos de Madiran y los blancos de Pacherenc-du-Vic-Bilh se producen en tres departamentos: Pirineos Atlánticos, Gers y Altos Pirineos. En esta zona unida, 200 viticultores cultivan las variedades de uva que han dado fama mundial a estos vinos.

La reputación del pastel de escupitajo se basa en su aspecto de pájaro carpintero envuelto en pinchos irregulares. Auténtico icono de la gastronomía de los Altos Pirineos, los pinchos se forman durante el lentoy meticuloso proceso de cocción y su tamaño depende de la velocidad a la que se giran. En algunos hogares, este pastel se sigue elaborando a mano. A menudo se prepara en parejas. Uno se sienta frente al fuego para girar el asador, el otro vierte mecánicamente la masa de un extremo a otro en el molde. Este pastel se prepara tal y como se come, en familia, en ocasiones especiales. Sobre el papel, cada cual tiene su receta, pero los puristas lo prefieren sin aroma de naranja ni de limón, sólo un toque de vainilla e incluso un chorrito de ron.

Fundada por un boticario de Lourdes a principios del siglo XVIII, la chocolatería más antigua de Francia sigue deleitando el paladar de todas las generaciones. Su éxito creció en el siglo siguiente, cuando Paillasson se convirtió en proveedor del Papa León XIII y de la Emperatriz Eugenia. Sus chocolates estaban en boca de todos. Desde tabletas de chocolate hasta ositos de gominola, sin olvidar las cremas para untar, las orangettes e incluso los haricots tarbais, la especialidad de la casa: una turrón recubierto de chocolate blanco en forma de haba.

Junto a los vinos de Madiran, las botellas de cerveza juegan con las cápsulas para ganarse un sitio en la mesa. En los Altos Pirineos, casi todos los valles tienen su cervecería artesanal, donde el lúpulo fermenta en el agua de la montaña. Elaboradas por el Gave de Gavarnie, el Neste d’Aure o el Adour, todas tienen sus propias sutilezas, pero todas se disfrutan -siempre con moderación- de la misma manera: servidas bien frías.

A la entrada de las Baronnies, el molino de Ribère sigue en funcionamiento y destaca como uno de los últimos molinos que quedan en la región. Gracias a la determinación de Pierre, la piedra de molino ha sido desempolvada y relanzada, para deleite de los visitantes. El molinero fabrica varios tipos de harina ecológica certificada a la antigua usanza, y también organiza talleres en los que los aprendices de molinero pueden salir por un día con sus propios panes.

Familiar para todos los bigourdanos, la fábrica de galletas Védère trae a la memoria los dulces recuerdos de la infancia a la hora de la merienda. En los Altos Pirineos, si hay una cita diaria a la que no se puede faltar por nada del mundo, son las cuatro. ¿La estrella de la cocina? Las tartas, por supuesto. Pero la maestría de la casa también se encuentra en el bizcocho. Conocido comúnmente como el «bizcocho del país» por los lugareños, cae muy bien en la boca mojado en una taza de café, leche o incluso un vaso de vino tinto para los más veteranos. El salón de té, ubicado en un antiguo vagón de tren, invita a degustar todas estas delicias.